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关于面粉的知识

靠近麦粒外皮的蛋白质含量比靠近中央的多，硬质小麦蛋白质含量高，一般用于生产高筋粉；软质小麦用于生产低筋粉

发布时间：

2019-01-10

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　　一、常识

　　高筋粉、低筋粉的分类与面粉中所含蛋白质的多少有关。高筋粉蛋白质含量在１０％以上，低筋粉蛋白质６．５～８．５％。

　　靠近麦粒外皮的蛋白质含量比靠近中央的多，硬质小麦蛋白质含量高，一般用于生产高筋粉；软质小麦用于生产低筋粉。

　　二、以下为分类：

　　１、特高筋粉：【水份１４％，粗蛋白质１３．５％以上】，通常用来做面筋，油条。

　　２、高筋粉：【水份１４％，粗蛋白质１１．５％以上】，多用来做面包、面条等。高筋面粉的蛋白质含量平均在１３．５％，而通常蛋白质含量在１１．５％以上者就可以称为高筋面粉．蛋白质含量高，麸质也较多，因此筋性亦强，

　　３、中筋面粉：【水份１３．８％，粗蛋白质８．５％以上】，一般包子、馒头、饺子、烙饼等中式面食、中式点心等都是用它。一般菜谱里不特别标注什么面粉的，都是这个。

　　另外，制作西点中的油脂蛋糕则多选用中筋粉，油脂蛋糕本身结构比海绵蛋糕松散，选用中筋粉，可使蛋糕的结构得到进一步加强，从而变得更加紧密而不松散。

　　４、低筋粉：【水份１３．８％，粗蛋白质８．５％以下】，通常用来蛋糕、饼干、小西饼点心、酥皮类点心等。做海绵蛋糕选用低筋粉，因低筋粉无筋力，制成的蛋糕特别松软，体积膨大，表面平整。

　　５、一般生粉是粟粉或豆菱粉，一般是做菜时挂芡用的。

　　全麦粉和面包粉和面粉的区别是什么？

　　要了解全麦粉、面包粉和面粉的区别，先要知道麦子的结构。

　　麦子的结构分为三部分：麸皮、胚芽和胚乳，其中，麸皮是小麦的外皮，麸皮主要含的是纤维，约占整粒小麦的１２．５％；胚乳的主要成分是淀粉、蛋白质，胚乳占８５％；而胚芽包括的是一些维生素、矿物质和油脂，整粒小麦中胚芽占２．５％。

　　１．面粉：是麦子脱皮、研磨后形成的粉状物。麦子脱皮主要是脱去麸皮和胚，余下的胚乳研磨后就成了面粉。

　　２．全麦粉：就是面粉中含有麦子的全部成分，麸皮脱去的较少（或完全不脱），胚、胚乳和麸皮都混在一起。全麦粉更好的保留了麦子中的多种营养素和活性成分。

　　３．面包粉：面筋含量高，一般控制在３２．５～３４．０％之间。面筋质量好、韧性大、弹性好，吹泡体积大。一般市场上卖的面包粉都是用烤干的面包和烤过的高筋粉混合而成的，添加麦芽、维他命以及谷蛋白等，增加蛋白质的含量，再加了一点色素和发泡剂。

　　普通面粉不能做面包，可以用高筋粉、全麦粉、专用面包粉来做。

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